HACCP Sisteminin Prensipleri Ve Onun İlk Adımı

HACCP sistemini oluşturan 7 prensip aşağıdadır:

1.) HACCP Ekibinin kurulması
2.) Ürünün tanımlanması
3.) Amaçlanan kullanım şeklinin tanımlanması
4.) Akış diyagramının oluşturulması
5.) Akış diyagramının yerinde doğrulanması
6.) Tehlike analizinin yapılması - PRENSİP 1
7.) Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi (CCP'ler) - PRENSİP 2
8.) Kritik limitlerin oluşturulması - PRENSİP 3
9.) CCP'leri izleme sisteminin oluşturulması - PRENSİP 4
10.) Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi - PRENSİP 5
11.) Doğrulama ve geçerli kılma prosedürlerinin oluşturulması - PRENSİP 6
12.) Doküman ve Kayıt Kontrol yönteminin oluşturulması - PRENSİP 7

HACCP SİSTEMİNİN UYGULANMASI

Bir gıda zincirinin herhangi bir aşamasında HACCP uygulamadan önce, o aşamanın Ön Koşul Programlarına (ÖKP), varsa ürün ile ilgili yönetmeliğe ve Gıda Maddeleri Tüzüğüne (Gıda Mevzuatı) göre yönetiliyor olması gerekir. Etkin bir HACCP sisteminin uygulanabilmesi için yönetimin kararlılığı gereklidir. Tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi, HACCP sisteminin dizayn edilmesi ve uygulamasındaki diğer işlemler boyunca hammaddeler, girdi ürünler, üretimdeki uygulamalar, tehlikelerin kontrol altına alınmasında üretim proseslerinin rolü, ürünün son kullanım şekli, ürün ile ilgili tüketici grupları ve gıda güvanliğine ilişkin salgın hastalıklar göz önünde bulundurulmalıdır.

HACCP sisteminin amacı CCP'lere odaklanılmasını sağlamaktır.

HACCP her bir özel operasyona ayrı ayrı uygulanmalıdır. Herhangi bir örnek proseste tanımlanan CPP'ler benzer bir prosesteki CCP'lerden farklı özellikler taşıyabilir.

HACCP uygulamaları gözden geçirilmeli ve herhangi bir ürün, proses ya da proses basamağında yapılan modifikasyondan sonra HACCP sisteminde gerekli değişiklikler yapılmalıdır.

Esnek bir HACCP sisteminin uygulanması uygun olduğunda operasyonun boyutları ve yapısı göz önünde bulundurulmalıdır.

1.) HACCP ekibinin kurulması

Etkin bir HACCP planının geliştirilebilmesi için ürün hakkında spesifik bilgi ve uzmanlık gereklidir. Bunun için en uygun yol fonksiyonlar arası bir ekibin kurulmasıdır. Böyle bir uzmanlığın olmadığı durumlarda gerekli bilgiler başka kaynaklardan elde edilmelidir.

HACCP ekibinin seçilmesinden önce yönetimin tüm kademelerinde HACCP'ye başlangıç için tam kararlılığın sağlanmış olması çok önemlidir. Firmanın kararlılığı olmadan HACCP planını uygulamak çok zor hatta imkansız olabilir. Bu çalışmaya başlamadan önce yönetim HACCP uygulaması ile ilgili niyetini tüm personele duyurmalıdır. Firma ve HACCP planının geliştirilmesinde görev alan personel uygulama ile ilgili tam kararlılığa sahip olmalıdırlar.

HACCP uygulamasında ilk iş HACCP planını geliştirecek bilgi ve uzmanlığa sahip bir ekibin kurulmasıdır. Ekipte farklı fonksiyonlarda görev yapan üyeler olmalıdır. Üretim, sanitasyon, kalite güvence, kalite kontrol, bakım, satış pazarlama ve denetim personelini içerebilir. Ekip teknik veri toplayacak, düzenleyecek, değerlendirecek ve tehlikeler ile kritik kontrol noktalarını tanımlayacak olduğundan doğru bir uzmanlık ve tecrübe karışımı gereklidir. Küçük işletmelerde bir kişi değişik rolleri üstlenebilir, eğer gerekli bilgi ve tecrübeye sahipse tek başına HACCP ekibini oluşturabilir. Gerektiğinde dışarıdan danışmanların kullanılması gerekebilir.

Ekipte ayrıca operasyonların değişkenliklerine ve sınırlarına daha aşina olacağından günlük üretim faaliyetleri ile direk olarak ilgilenen personel bulunmalıdır. Bu kişilerin varlığı planı uygulamak zorunda olan kişiler arasında sahiplenme hissini geliştirir. HACCP ekibi problemli konularda bağımsız dış uzmanlara ihtiyaç duyabilir.

Çalışmanın bazı aşamalarında geçici olarak pazarlama, araştırma ve geliştirme, satın alma ve finans gibi diğer bölümlerden bazı personel ekibe dahil edilebilir ama ideal olarak ekipte altıdan fazla eleman olmamalıdır.

Ekip Kompozisyonu

Ekibi seçerken koordinatör aşağıdakilere odaklanmalıdır:

Kimlerin tehlike analizi yapacağı
Kritik kontrol noktalarına kimlerin karar vereceği
Kritik kontrol noktalarını kimlerin izleyeceği
Kritik kontrol noktalarındaki operasyonları kimlerin doğrulayacağı
Kimlerin numuneleri muayene edeceği ve doğrulama prosedürlerini oluşturacağı

Gerekli Bilgi

Seçilen personel:

Proses hatlarında kullanılan teknoloji ve ekipman
Gıda operasyonlarının pratik yönleri
Proses akışı ve teknolojisi
Gıda mikrobiyolojisi
HACCP prensipleri ve teknikleri

Konularında temel anlayışa sahip olmalıdır.

Kapsam

HACCP ekibinin görevlerinden biri HACCP planının kapsamını tanımlamaktır. Ekip:

Çalışmayı spesifik ürün ve proses ile sınırlamalı
Tehlike çeşitlerini tanımlamalı (biyolojik, kimyasal, fiziksel)
Gıda zincirinin hangi kısmında çalışılacağını tanımlamalıdır.

Koordinatör

Ekipte aşağıdaki rollere sahip bir koordinatör bulunmalıdır.

Ekip kompozisyonunun çalışma ihtiyaçlarını karşılamasını sağlamak
Gerekli olduğunda ekipte değişiklik önermek
Ekibin çalışmasını koordine etmek
Oluşturulan planın uygulanmasını sağlamak
İşi ve sorumlulukları paylaştırmak
Sistematik bir yaklaşımın kullanılmasını sağlamak
Çalışma kapsamının karşılanmasını sağlamak
Ekip elemanlarının fikirlerini serbest olarak belirtebilmelerini sağlayacak şekilde toplantıları yönetmek
Yönetime çalışma için gerekli zaman, para ve iş gücü tahminlerini sunmak

EĞİTİM GEREKLİLİKLERİ

Ekibin ortak bir bakış açısı ile çalışmasını ve aynı yaklaşımı ve terminolojiyi kullanmasını sağlamak için ekip elemanlarının HACCP ile ilgili eğitilmeleri alması gereklidir.

KAYNAKLAR

Toplantı sayısı çalışmanın kapsamına ve operasyonun karmaşıklığına bağlıdır. Verimlilik açısından her toplantının spesifik bir konusu, planlanmış bir gündemi ve sınırlı bir süresi olmalıdır. Toplantılar belli bir hızı sağlayacak sıklıkta olmalı fakat gerekli bilginin toplanabilmesi için toplantılar arasında yeterli bir zaman bulunmalıdır. Ekibin hevesli olmasını sağlamak ve bunu korumak için çalışmayı uygun bir hızda ilerletmek avantajlıdır. Zaman çizelgesi oluşturulmalı ve ekip ve bireysel görevlerin başarıyla tamamlanması için hedefler oluşturulmalıdır. Başarıyı sağlamak ve kararlılığı göstermek için HACCP çalışması sırasında ihtiyaç duyulan kaynakları tahsis etmek üst yönetim açısından çok önemlidir: Ekip toplantıları ve yönetimi için zaman
Eğitimin maliyeti
Gerekli dokümanlar
Analitik laboratuarlara erişim
Ekip tarafından ortaya atılan sorulara cevap vermek için bilgi kaynaklarına erişim (örneğin; üniversiteler, kamu ve özel araştırma yetkilileri, hükümet yetkilileri, bilimsel ve teknik literatür, veri tabanı)
2.) Ürünün tanımlanması

Kompozisyon, fiziksel / kimyasal yapı (Aw, pH, vs.), mikrosidal işlemler (ısısal işlem, dondurma, salamura, tütsüleme), ambalajlama, dayanıklılık, depolama şartları ve dağıtım metotları gibi emniyetle ilgili bilgiler de dahil olmak üzere ürün tam olarak tanımlanmalıdır.

3.) Amaçlanan kullanım şeklinin tanımlanması

Amaçlanan kullanım şekli için son kullanıcı veya tüketicinin tahmin edilen kullanım şekli baz alınmalıdır. Özel durumlarda, (toplu beslenme gibi) popülasyondaki hassas gruplar göz önünde bulundurulmalıdır.

4.) Akış diyagramının oluşturulması

Akış diyagramı HACCP ekibi tarafından oluşturulmalı ve operasyondaki tüm basamakları içermelidir. Bir operasyona HACCP uygularken önceki ve sonraki basamaklar göz önünde bulundurulmalıdır.

5.) Akış diyagramının yerinde doğrulanması

HACCP ekibi proses operasyonlarının akış diyagramına uygunluğunu tüm aşamalarda ve operasyon süresince konfirme etmeli ve uygun olduğunda, akış diyagramında gerekli düzeltmeler yapılmalıdır.

6.) Her bir basamakla ilişkili tehlikelerin listelenmesi, tehlike analizinin yapılması ve tanımlanan tehlikelerin kontrol altına alınması için gerekli tedbirlerin göz önünde bulundurulması (PRENSİP 1)

HACCP ekibi, temel üretimden başlayarak, üretim ve sevkiyattan, tüketim noktasına kadar olan tüm basamaklarda ortaya çıkabilecek tüm tehlikeleri tanımlamalıdır.

Daha sonra HACCP ekibi hangi tehlikelerin ortadan kaldırılmasının ya da kabul edilebilir seviyelere indirilmesinin emniyetli gıdanın üretimi için gerekli olduğunu tanımlamak üzere tehlikelerin analizini yapmalıdır.

Tehlike analizi mümkün olduğunca aşağıdakileri de içermelidir;
Tehlikelerin ortaya çıkma olasılığı ve ortaya çıkacak sağlık etkisinin ciddiyeti,
Tehlikelerin varlığının kalitatif ve/ya kantitatif değerlendirmesi,
İlgili mikroorganizmaların canlı kalma ve çoğalma durumu,
Toksinlerin, kimyasalların yada fiziksel ajanların gıda içerisinde üretimi
Yukarıdaki durumlara yol açan şartlar.

Daha sonra HACCP ekibi varsa hangi kontrol tedbirlerinin mevcut olduğunu, bunlardan hangilerinin her tehlikelere uygulanabileceğini göz önünde bulundurmalıdır.

Belirli bir tehlikeyi kontrol altında tutmak için birden fazla kontrol tedbiri gerekebileceği gibi, birden fazla tehlikeyi kontrol altında tutmak için sadece bir kontrol tedbiri yeterli olabilir.

7.) Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi (PRENSİP 2)

Aynı tehlikeyi adreslemek için uygulanan kontrol birden fazla CCP'de kullanılabilir. HACCP planında CCP'lere karar verme işlemi karar ağacının uygulanması ile gerçekleştirilir (örnek: diyagram 2). Karar ağacının uygulanması operasyona göre (üretim, kesim, depolama, sevkiyat, ve diğer) esnek olmalıdır. Bu karar ağacı her durumda uygulanamaz. Böyle durumlarda başka yaklaşımlar gerekebilir. Karar ağacının uygulanması ile ilgili eğitim alınmalıdır.

Emniyeti sağlamak için kontrolün gerekli olduğu basamakta bir tehlike tanımlanmışsa ve o basamakta veya herhangi başka bir basamakta kontrol tedbiri mevcut değil ise bir kontrol tedbirini içerecek şekilde o basamaktaki veya önceki ve sonraki basamaklardaki proses ya da ürün modifiye edilmelidir.

8.) Her CCP için kritik limitlerin oluşturulması (PRENSİP 3)

Eğer mümkünse her bir CCP için gerekli kritik limitler belirlenmeli ve onaylanmalıdır. Bazı durumlarda bir basamakta birden fazla kritik limit oluşturulabilir. Genellikle kullanılan kriterler sıcaklık, zaman, nem oranı, pH, Aw, klor ve görünüş ve tekstür (yumuşaklık / sertlik derecesi) gibi duyusal parametreleri içerir.

9.) Her CCP için izleme sisteminin oluşturulması (PRENSİP 4)

"İzleme", bir CCP'nin kritik limitleri ile ilişkili olarak ölçümü ya da gözlenmesidir. "İzleme" prosedürleri CCP'deki kontrol kaybını tespit edebilecek yeterlikte olmalıdır. İdeal olarak "izleme", kritik limitlerin dışına çıkılmasını engellemek ve prosesin kontrol altında olduğundan emin olacak şekilde ayarlamaları yapabilmek için gerekli bilgiyi zamanında sağlamalıdır. Mümkün olduğunda, "izleme" sonuçları bir CCP'de kontrol kaybına doğru bir eğilimi gösterdiğinde proses ayarlamaları yapılmalıdır. Ayarlamalar sapma olmadan yapılmalıdır. "İzleme"den elde edilen veriler düzeltici faaliyetlerin uygulanması için bilgili ve yetkili kişi tarafından değerlendirilmelidir. Eğer "izleme" sürekli değil ise, CCP'nin kontrol altında olduğunu garanti edecek sıklıkta olmalıdır. On-line proseslerde ve uzun analitik testlerin yapılması için yeterli zaman olmadığında "izleme" prosedürlerinin çok hızlı bir şekilde yapılması gerekir. Genellikle fiziksel ve kimyasal ölçümler mikrobiyolojik testlere tercih edilir, çünkü daha hızlı sonuç verir. CCP'lerin izlenmesi ile ilgili tüm kayıtlar ve dokümanlar izlemeyi yapan ve sonuçları gözden geçiren kişi tarafından imzalanmalıdır.

10.) Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması (PRENSİP 5)

Kara ağacı Codex tarafından yayınlandığından beri eğitim amaçlı olarak pek çok kez kullanılmıştır. Bir çok durumda CCP'lerin belirlenmesinde ihtiyaç duyulan mantığın açıklanmasında faydalı olsa da tüm gıda operasyonları için spesifik değildir (kesim gibi) ve bu yüzden profesyonel bir yaklaşımla birlikte kullanılmalı ve bazı durumlarda modifiye edilmelidir.

Sapmaların düzeltilebilmesi için her CCP'ye ait spesifik düzeltici faaliyetler oluşturulmalıdır.

Yapılacak faaliyetler CCP'nin tekrar kontrol altına alınmasını sağlamalı ve etkilenen ürünün uygun şekilde elden çıkarılmasını da sağlamalıdır. Sapma ve ürünü elden çıkarma prosedürleri HACCP kayıtlarında dokümante edilmelidir.

11.) Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması (PRENSİP 6)

Doğrulama için gerekli prosedürler oluşturulmalıdır. Doğrulama ve denetim metotları, prosedürleri ve testleri (rasgele örnekleme ve analiz de dahil) HACCP sisteminin doğru olarak çalışıp çalışmadığını belirlemekte kullanılabilir. Doğrulama sıklığı HACCP sisteminin etkin olarak çalıştığını konfirme edecek şekilde oluşturulmalıdır. Bazı doğrulama örnekleri aşağıdadır;

HACCP sisteminin ve kayıtların gözden geçirilmesi,
sapmaların ve ürünlerin elden çıkarılmasının gözden geçirilmesi,
CCP'lerin kontrol altında olduğunun konfirmasyonu.

Mümkün olduğunda, onay faaliyetleri HACCP planının tüm elemanlarının istenen sonucu verdiğini konfirme edecek faaliyetleri içermelidir.

12.) Dokümantasyon ve kayıt saklama sisteminin oluşturulması (PRENSİP 7)

Hızlı ve doğru çalışan bir kayıt sağlama sistemi HACCP sisteminin uygulanmasında gereklidir. Dokümantasyon ve kayıt saklama operasyonun yapısına ve boyutlarına uygun olmalıdır.

Dokümantasyon örnekleri;

Tehlike analizi
CCP'lerin belirlenmesi
Kritik Limitlerin belirlenmesi

Kayıt örnekleri;

CCP izleme faaliyetleri
Sapmalar ve ilgili düzeltici faaliyetler
HACCP sistemi ile ilgili modifikasyonlar

HACCP iş planı örneği Diyagram 3'te gösterilmiştir.
gelisim.org