ISO 22000 Yayınlandı

ISO 9001-2000 KYS artık gıda firmaları için kendi sürecini tamamlamış ve artık yerini ISO 22000-2005'e bırakmıştır. Çalışmaları uzun zamandır süren ISO 22000 en sonunda çıktı.

HACCP sisteminin yanında ISO 9001 KYS çok yetersiz kalıyordu. Bilindiği üzere, ikisi birbirinden çok farlı ancak Gıda sektörü için ISO 9001-2000 KYS gereksiz kalmaktaydı. En sonunda bunu düzelten bir çalışma yapıldı ve ISO 22000 gündeme geldi.
ISO 22000: Gıda zinciri içindeki kuruluşlar: taze sebze-meyve üreticileri, taze hayvansal ürün üreticileri, gıdayı işleyen kuruluşlar, taşıyan/nakliye edenler, depolayanlar, son gıda satış noktaları (hipermarketler gibi),.. ‘yi kapsamaktadır.

ISO 22000: güvenli gıda yönetimi standardıdır ve aşağıdaki 4-temel elemanı birleştirmektedir:

• interaktif iletişim: kuruluşun ürün aldığı ve ürün sattığı diğer kuruluşlarla iletişimi, müşteri ve tüketicilerle “olabilecek tehlikeler ve kontrol faaliyetleriyle ilgili olarak” iletişimi
• sistem yönetimi
• ön koşul programları
• HACCP prensipleri

HACCP/ISO 22000 El Kitabı: HACCP/ISO 22000’in istediği gerekliliklere firmanızda nasıl cevap verdiğinizi anlatan ve ilgili diğer dokümanlarınıza (prosedürler, talimatlar, kontrol planları,...) refere yapan ana doküman; kısaca aşağıdakileri içermeli veya aşağıdaki konuyla ilgili başka bir dokümanınızı refere etmelidir: (parantez içinde ilgili ISO 22000 madde başlığı verilmektedir)

- Firmanızla ilgili bilgiler: adres, çalışan sayısı, ürünleriniz,.... (4.1)
- HACCP sisteminin kapsamı (4.1)
- Doküman yönetimi: prosedür, kayıtlar (4.2.2)
- Kayıtların yönetimi: prosedür, kayıtlar (4.2.3)
- Güvenli gıda üretmekle ilgili üst yönetiminizin taahhüdü, ilgili firma politikanız ve bu konudaki hedefleriniz (5.1, 5.2)
- Güvenli gıda yönetim sisteminin planlanması (5.3)
- Sorumluluk ve yetkiler: ilgili görev tanımı dokümanlarını refere ediniz (5.4)
- HACCP ekip üyeleri ve ekip lideri (5.4, 5.5, 7.3.2)
- İletişim: (i) dış:tedarikçileriniz ve taşeronlarınızla, müşteri veya tüketicilerinizle, resmi kuruluşlarla ve diğer güvenli gıda üretmenizi etkileyen kuruluşlarla olan iletişiminiz. (ii) iç: personelle iletişim ürün spektleri, planlar,... vb konularda) (5.6.1, 5.6.2).
- Acil durum ve kazalara hazırlık ve cevaplamayla ilgili uygulamalarınız (prosedürleriniz) (5.7)
- Üst yönetimin HACCP sistemini gözden geçirmesi: sıklık, gündem, toplantıya girdi olan raporlar, çıktılar (5.8.2, 5.8.3)
- Kaynakların sağlanması (6.1)
- İnsan kaynakları: farkındalık ve eğitim (6.2.1, 6.2.2)
- Altyapı: bakım, vb (6.3)
- İş ortamı (6.4)
- Güvenli gıda üretiminin planlanması ve gerçekleştirilmesi (7.1)
- Ön koşul programları: sektörünüzle ilgili bütün ön koşullar ve öncelikle ilgili yasa, tüzük ve tebliğler (7.2, 7.5)
- Girdi ürünler: hammaddeler, ingredientler ve gıda kontak materyalleri: spektler (7.3.3.1)
- Nihai ürün: spektler (7.3.3.2)
- Nihai ürünün amaçlanan kullanımı (7.3.4)
- Sektörünüzle ve ürettiğiniz ürünlerle ilgili yerel ve ihracat yapıyorsanız o ülkelerdeki sizi bağlayan yönetmelik ve tüzüklerin listesi (4.2.2, 7.2.1)
- Üretim akış diyagramları ve fabrika yerleşim planları (7.3.5)
- Potansiyel tehlikelerin belirlenmesi ve risk incelemesi: kuruluşunuz ve ürettiğiniz ürünler için “kabul edilemez risk seviyesinin” ne olduğunu açıklamaları, kullandığınız her girdi ürün, bütün proses aşamalarınız ve ürüne değen herşey için ayrı ayrı olabilecek potansiyel tehlikeleri ve bunların risk seviyelerini belirleyin ve dokümante edin.Bu risklerin nihai ürüne geçmesinin önlenmesi için ne tip önleyici faaliyetleriniz olduğunu da belirtin. (7.4.1, 7.4.2, 7.4.3, 7.4.4, 7.5)
- Kritik kontrol noktalarınız (KKN’ler), bunları nasıl belirlediğiniz, her KKN’deki ilgili kritik parametreleriniz, bunların limit değerleri ve toleransları, bu parametrelerin izleme / kontrol planları ve ilgili kayıtların ne olduğu (7.4.3, 7.4.4, 7.6.1, 7.6.2, 7.6.3, 7.6.4)
- Düzeltici faaliyetleriniz: bu konudaki planlar / prosedürler ve kayıtlar (7.6.3, 7.6.5, 7.10.1, 7.10.2)
- HACCP sisteminin kuruluşu sırasında kullanılan ön bilginin güncellenmesi (7.7)
- HACCP sisteminin doğrulamasını yapmak için neler yapacağınız:
• doğrulama planı/prosedürü: amaç, methodlar, sıklık, sorumlular (7. )
• her bir doğrulama faaliyetinin sonuçlarının değerlendirilmesi ve analiz edilmesi (8.4.2, 8.4.3)
- İzlenebilirlik sistemi: nihai ürünün tanımlanması ve geriye doğru izlenebilirlik (7.9)
- Uygunsuzlukların kontrol altına alınması: düzeltme ve düzeltici faaliyetler (7.6.5, 7.10.1, 7.10.2)
- Potansiyel olarak güvenli olmayan gıdalarla ilgili uygulamalar ve ürün geri çağırma (uygun olmayan ürünler) (7.10.3)
- Kontrol faaliyetlerinin geçerliliği (8.2)
- Ölçüm cihazlarının kalibrasyonu veya doğrulanması faaliyetleri (8.3)
- İç tetkik: prosedür, plan ve kayıtlar (8.4.1)
- Sistemin sürekli iyileştirilmesi ve güncellenmesi (8.5)

ISO 22000’in istediği doküman ve prosedürler (el kitabının dışında):
1) Politika
2) Doküman yönetimi prosedürü
3) Kayıtların yönetimi prosedürü
4) Ön koşul programlarıyla ilgili dokümantasyon
5) Hammadde, ingredient ve ürün kontak meteryali tanımları
6) Nihai ürün tanımları
7) Nihai ürünün amaçlanan kullanım şekli
8 ) Akış diyagramları
9) Tehlike tanımlanması, tehlike ve risk analizi, kabul edilebilir risk seviyeleri
10) Kontrol faaliyetleri: “”ön koşullarla ve “KKN’lerle ilgili olanlar” olarak sınıflandırılmış olarak
11) HACCP Planı: KKN’ler, limitler, izleme, düzeltme ve kayıt planı. İlgili diğer izleme prosedürleri
12) Kritik limitlerin nasıl oluşturulduğu (arkasında yatan mantık veya kaynağı)
13) Uygun olmayan ürün kontrolü ve ürün geri çağırma prosedürleri
14) Doğrulama faaliyetlerinin planlanması
15) Düzeltme ve düzeltici faaliyet prosedürleri
16) İç tetkik prosedürü/planı

ISO 22000’e göre ön koşul programlarının temel başlıkları:
1) Bina ve diğer ilgili kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı
2) Binalardaki çalışma alanı ve çalışanlarla ilgili yerlerin yerleşim planı
3) Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki
4) Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri
5) Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için erişilebilirliği
6) Satınalınan malzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingredientler, kimyasallar, paketleme malzemeleri,..
7) Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler
8 ) Temizlik ve dezenfeksiyon
9) Haşere kontrol
10) Personel hijyeni
11) İlgili diğer sektöre özel gereklilikler (ilgili tüzük ve tebliğlere bakınız)

HACCP Standardının madde başlıkları;

ISO 22000 ve (Hollanda (3.vers)) standartları: aşağıda önce ISO 22000, yanında da parantez içinde Hollanda standartlarının madde başlıkları verilmiştir:

4 Gıda emniyet yönetimi sistemi
4.1 Genel gereklilikler
4.2 Dokümantasyon gereklilikleri (5.12: Dokümantasyon ve kayıtlar)

5 Yönetim sorumluluğu (HACCP sistem gereklilikleri)
5.1 Yönetimin taahhüdü (5.1: Yönetimin Sorumluluğu)
5.2 Gıda güvenliği politikası (5.1.1. Politika)
5.3 Gıda güvenliği sisteminin planlanması (...) (5.1.2. HACCP sisteminin kapsamı)
5.4 Sorumluluk ve yetki (5.1.3. görevler, sorumlulular, yetki)
5.5 Gıda güvenliği ekip lideri (5.1.4. HACCP ekibi)
5.6. İletişim (...)
5.7 Acil durum hazırlığı ve cevaplama(...)
5.8 Yönetimin gözden geçirmesi (5.1.6. yönetimin gözden geçirmesi)

6 Kaynak yönetimi
6.1. Kaynak sağlama (5.1.5. Kaynaklar)
6.2 İnsan kaynakları (5.1.5)
6.3 Altyapı (5.4 ön koşul programları)
6.4 Çalışma (iş) ortamı (5.4)

7 Güvenli (sağlıklı) gıda üretiminin planlanması ve gerçekleştirilmesi
7.1 Genel (...)
7.2 Ön koşul programları (5.4 ön koşul programları)
7.3 Tehlike analizi için ön aşamalar (5.5 tehlike analizi)
7.4 Tehlike analizi (5.5.1 ve 5.5.2: tehlikenin tanımlanması ve risk analizi)
7.5 Operasyonel ön koşul programlarının kurulması (5.4)
7.6 HACCP Planının oluşturulması (5.6 kontrol ölçümleri: özel ve genel)
7.7 ön koşulları ve HACCP planını belirleyen dokümantasyonun
ve ön bilgilerin güncellenmesi (5.10 Geçerlilik)
7.8 Doğrulama planı (5.11 Doğrulama)
7.9 İzlenebilirlik sistemi (5.4: ön koşullar; izlenebilirlik, düzeltme ve düzeltici faaliyetler, uygun olmayan ürün yönetimi, geri çağırma)

8 Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerliliği, doğrulanması ve iyileştirilmesi
8.1 Genel
8.2 Kontrol faaliyeti kombinasyonlarının geçerliliği (5.10: Geçerlilik)
8.3 İzleme ve ölçümün kontrolü (5.11: Doğrulama; iç tetkikler, veri analizi. (5.10: Geçerlilik)
8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması (5.11: Doğrulama)
8.5 Geliştirme/iyileştirme